Vous avez déjà entendu parler des truffes françaises cultivées dans le Tennessee ?
En 2007, le propriétaire de Blackberry Farm, dans l’est du Tennessee (une destination de villégiature du National Geographic Traveler Tour of a Lifetime), a reçu un appel de Tom Michaels, un universitaire qui venait de s’installer dans la région. Après avoir étudié le sol du Tennessee, M. Michaels pensait que le climat et le terroir (légèrement acide, avec beaucoup de calcaire) seraient un endroit idéal pour cultiver la deuxième truffe la plus rare au monde, la truffe noire du Périgord français.
Aujourd’hui, les truffes coûtent des milliers d’euros la livre, en partie à cause de leur rareté. Il n’est pas facile de trouver des truffes, qui poussent sous terre. Les chercheurs font appel à des animaux spécialement entraînés qui peuvent sentir l’arôme distinct de moisi à des mètres de profondeur, un processus traditionnel qui prend du temps et qui est souvent infructueux. (Les humains ne peuvent pas trouver des truffes mûres par eux-mêmes ; ce serait comme marcher dans une forêt et dire à quelqu’un de trouver une pomme de terre qui a été plantée là).
Une autre raison pour laquelle les truffes sont chères : Elles sont difficiles à cultiver et, même si vous avez découvert leurs secrets de culture, elles sont capricieuses. Les chercheurs peuvent errer toute la journée avec des animaux renifleurs sans jamais trouver une truffe.
Huit ans plus tard, les experts de Blackberry Farm ont peut-être trouvé le moyen de cultiver et de trouver enfin, de manière fiable, la truffe noire du Périgord. La ferme a consacré des ressources considérables à l’étude des truffes noires du Périgord et à la formation de chiens Lagotto Romagnolo (chiens truffiers italiens) pour trouver ces truffes pour le restaurant de la ferme, récompensé par le James-Beard Award.
Il y a huit ans, lorsqu’on a demandé à Jim Sanford, le gardien des animaux de Blackberry, de dresser des chiens pour trouver des truffes, « je ne savais pas ce qu’était une truffe », raconte-t-il. Lorsque Michaels a appelé la ferme pour dire qu’il cultivait des truffes du Périgord, « c’était un peu comme recevoir un appel pour savoir si vous vouliez acheter des Rolex dans le garage de quelqu’un », dit Sanford. Pour autant que l’on sache à l’époque, la seule truffe locale était la truffe de pécan, dont la valeur culinaire est bien moindre.
La truffe, fruit d’un organisme fongique, pousse sous terre et dégage un arôme âcre et terreux apprécié dans le monde entier. Elles sont généralement associées à l’Italie et à la France, où des chiens et des cochons dressés les repèrent pour les chasseurs humains.
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Les truffes du Périgord poussent toujours en symbiose avec un arbre, et l’un de leurs arbres préférés est le noisetier européen. Michaels a démarré ses arbres à partir de semis dans un environnement stérile, afin de pouvoir introduire uniquement les spores de la truffe du Périgord. Il a théorisé que ce processus, appelé inoculation des racines, permettrait aux truffes du Périgord de pousser autour des noisetiers adultes en sept à dix ans environ, créant ainsi les premières truffes cultivées de ce type.
Le Dr Michaels a maintenant 138 noisetiers européens situés juste à l’extérieur de Blackberry Farm qui sont inoculés avec des spores de truffes du Périgord, et les truffes les entourent. Mais cela ne veut pas dire que l’argent rentre à flots ; les truffes sont volages. Il y a beaucoup à apprendre et beaucoup de choses qui peuvent mal tourner. Il existe des champignons concurrents et une maladie qui attaque les noisetiers et qui n’existe pas en Méditerranée. Selon M. Sanford, une tentative de création d’un verger à truffes dans l’Idaho, avec 10 000 arbres, n’a réussi qu’à en planter quelques-uns jusqu’à présent.
Mais les truffes du Périgord local seraient une révélation, car pour les truffes, la fraîcheur est essentielle. Les truffes du Tennessee n’auraient pas à traverser l’Atlantique et arriveraient aux États-Unis vieilles d’au moins quelques heures, voire de quelques jours. Plus une truffe est vieille, moins elle a d’arôme. Sans arôme, les truffes n’ont aucune valeur.
Les truffes commencent à se fixer au début de l’été, mais elles deviennent odorantes en hiver, et c’est l’arôme qui fait le prix des truffes. Si la truffe est récoltée trop tôt, elle ne sera qu’un morceau de champignon inutile au goût de polystyrène, qui ne mûrira pas et ne sera pas plus parfumée après avoir été déterrée. Si la récolte est trop tardive, les truffes deviennent « gélatineuses et fermentées », selon Jim. C’est pourquoi, même si les truffes sont cultivées, les chasseurs ont toujours besoin de chiens pour sentir exactement quand les truffes sont à leur apogée – les humains ne sont tout simplement pas assez sensibles. Et les arômes puissants de la truffe peuvent se transformer en une nuit. Une truffe fraîche trouvée par un chien est une garantie de saveur, et c’est là qu’interviennent les Lagotto Romagnolos de Blackberry Farm.
Le dressage des chiens est une étape cruciale. Les chiens peuvent sentir les truffes par eux-mêmes, car les truffes dégagent une odeur piquante qui imite la phéromone sexuelle du porc. « Mais sans entraînement, ils les déterreraient et les mangeraient », explique Sanford. Il les entraîne en les laissant sentir les truffes (« Je peux ou non en raser d’abord sur des œufs brouillés »), puis en enterrant des tubes parfumés aux truffes sous terre. Les chiens apprennent à balayer le sol lorsqu’ils sentent l’arôme de la truffe.
« Je peux entraîner n’importe quel chien à trouver des truffes. Vous pourriez montrer un chien dans un refuge pour animaux et je pourrais lui apprendre à trouver une truffe », affirme M. Sanford. Mais les Lagotto Romagnolos ont du cachet, car ils sont connus depuis des siècles dans le nord de l’Italie comme des chiens truffiers. La race a failli disparaître au XXe siècle, et il en reste aujourd’hui environ 500 aux États-Unis. (Vous pouvez en ramener un chez vous, si Sanford pense que vous feriez un bon propriétaire, pour 8 500 dollars, avec un entraînement à l’obéissance inclus et la possibilité de participer au dîner de retrouvailles. Danny Meyer en a un. David Chang est sur la liste d’attente, qui dure deux ans).
Pourquoi ne pas utiliser des cochons ? « Parce que les porcs pèsent 400 livres et mangent comme des porcs. Les grizzlis ont un sens de l’odorat incroyable mais ne sont pas conviviaux », note Jim. Son meilleur chien. « Tom the Wonder Dog » – qui a trouvé 200 livres de truffes au cours de sa première année de dressage – est mort ce printemps à 12 ans, bien loin des 15 ans que les chiens sont censés vivre. Sanford est ému quand il parle de Tom, dont la pierre tombale se trouve sur la propriété de Blackberry Farm. Bocce, son fils, sera formé comme l’un des chiens pour prendre sa place.
Les aficionados de la truffe en Europe sont sceptiques, dit Sanford. « Quand je parle aux gens de ce que nous faisons ici, ils me regardent parfois comme si je leur avais demandé : « Avez-vous essayé le chardonnay du Tennessee ? ». Et il déplore que personne ne soit encore parvenu à maîtriser la culture de la truffe la plus prisée, la blanche d’Alba. « Le seul endroit où l’on peut trouver la truffe blanche italienne est celui où Dieu l’a mise. Elle ne veut pas livrer ses secrets. »